Granatapfel - Granite - Ingwermousse - Orangensoda

für 6-8 Personen

1 Granatapfelmarmelade

1 /2 l Granatapfelsaft

1/2 Bio Orange

1/2 Bio Zitrone

70ml Portwein

150ml Granatapfelwein

2 EL rote Pflaumenarmelade

1 Gewürznelke

1/2 Stanke Zimt

1 ganzer Sternanis

1 Vanilleschote

350ml Mineralwasser


Meringue : 65g Eiweiß (etwa 2 Eiweiß), 115g Zucker


Ingwermousse: 2 Eigelb, 25g Zucker, 2 Blatt Gelatine kalt eingeweicht

25g Ingwersirup

40g eingelegter Ingwer, sehr fein gewürfelt

200g Sahne geschlagen

Orangensoda : 600ml frisch gepresster Orangensaft ,

1 Vanilleschote, 1 ganze Sternanis,

1 Kapsel Kardamon , 35ml Läuterzucker

geriebene Schale von einer 1/2 Bioorange

1cl Orangenlikör oder Mandarinenlikör

2 Blatt Gelatine, kalt einweichen


Für die Granite Granatapfelmarmelade und restliche Zutaten werden

aufgekocht und auskühlen lassen . Die kalte Mischung durch ein

Tuch passieren. Den Saft probieren vielleicht möchten Sie in

persönlich noch nachsüßen, danach die Flüssigkeit in eine große

Form gießen und tiefkühlen. Nach dem die Flüssigkeit zu gefrieren

beginnt, mit einer Gabel oder einem Löffel lockere Eiskristalle vom

Rand abschaben . Diesen Vorgang alle 20 - 30 Minuten mehrmals

wiederholen.

Meringue : Das Eiweiß zum Schnee schlagen, dann langsam 50g

Zucker einrieseln lassen. Kochen Sie parallel dazu die restlichen

65g Zucker mit 35ml Wasser in einer Kasserole zum Flug ( 112 Grad)

Anschließend den Zuckersirup in leichtem Faden in den Eischnee

einschlagen.

Für die Ingwermousse die Eigelb mit Zucker und 25ml Wasser in einen

Metallrührkessel geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose

abziehen . Lösen Sie die gut ausgedrückte Gelatine in der noch warmen

Eigelbmasse auf . Den Ingwersirup sowohl den fein gewürfelten Ingwer

zufügen und alles auf 35 - 40 Grad abkühlen lassen. Zuerst 125g Meringue-

masse und dann die geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse kalt

stellen - kann in Martinigläser angerichtet werden und dann kalt gestellt

werden.

Für das Orangensoda mit der halbierten Vanilleschote, Sternanis und Kardamon

auf 400ml warm reduzieren, dann durch ein Tuch passieren, dann den Läuterzucker und

die Orangenschale unterrühren. Erwärmen Sie den Likör auf 45 Grad und lösen Sie die

Gelatine darinnen auf . Die Mischung kräftig unter die Orangenreduktion rühren, alles

in eine 0,5l Sahne- Siphonflasche füllen, diese mit zwei Gaspatronen laden und

kaltstellen.

Nehmen Sie die Martinigläser aus dem Kühlschrank und füllen Sie auf die Mousse

2-3 El Granite . Das Orangensoda zufügen und das Dessert nach Belieben mit Minze

garniert servieren. Das restliche Granite lest sich in einer Plastikdose einige Tage im

Tiefkühlschrank aufbewahren.




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