für 6-8 Personen
1 Granatapfelmarmelade
1 /2 l Granatapfelsaft
1/2 Bio Orange
1/2 Bio Zitrone
70ml Portwein
150ml Granatapfelwein
2 EL rote Pflaumenarmelade
1 Gewürznelke
1/2 Stanke Zimt
1 ganzer Sternanis
1 Vanilleschote
350ml Mineralwasser
Meringue : 65g Eiweiß (etwa 2 Eiweiß), 115g Zucker
Ingwermousse: 2 Eigelb, 25g Zucker, 2 Blatt Gelatine kalt eingeweicht
25g Ingwersirup
40g eingelegter Ingwer, sehr fein gewürfelt
200g Sahne geschlagen
Orangensoda : 600ml frisch gepresster Orangensaft ,
1 Vanilleschote, 1 ganze Sternanis,
1 Kapsel Kardamon , 35ml Läuterzucker
geriebene Schale von einer 1/2 Bioorange
1cl Orangenlikör oder Mandarinenlikör
2 Blatt Gelatine, kalt einweichen
Für die Granite Granatapfelmarmelade und restliche Zutaten werden
aufgekocht und auskühlen lassen . Die kalte Mischung durch ein
Tuch passieren. Den Saft probieren vielleicht möchten Sie in
persönlich noch nachsüßen, danach die Flüssigkeit in eine große
Form gießen und tiefkühlen. Nach dem die Flüssigkeit zu gefrieren
beginnt, mit einer Gabel oder einem Löffel lockere Eiskristalle vom
Rand abschaben . Diesen Vorgang alle 20 - 30 Minuten mehrmals
wiederholen.
Meringue : Das Eiweiß zum Schnee schlagen, dann langsam 50g
Zucker einrieseln lassen. Kochen Sie parallel dazu die restlichen
65g Zucker mit 35ml Wasser in einer Kasserole zum Flug ( 112 Grad)
Anschließend den Zuckersirup in leichtem Faden in den Eischnee
einschlagen.
Für die Ingwermousse die Eigelb mit Zucker und 25ml Wasser in einen
Metallrührkessel geben und über einem heißen Wasserbad zur Rose
abziehen . Lösen Sie die gut ausgedrückte Gelatine in der noch warmen
Eigelbmasse auf . Den Ingwersirup sowohl den fein gewürfelten Ingwer
zufügen und alles auf 35 - 40 Grad abkühlen lassen. Zuerst 125g Meringue-
masse und dann die geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse kalt
stellen - kann in Martinigläser angerichtet werden und dann kalt gestellt
werden.
Für das Orangensoda mit der halbierten Vanilleschote, Sternanis und Kardamon
auf 400ml warm reduzieren, dann durch ein Tuch passieren, dann den Läuterzucker und
die Orangenschale unterrühren. Erwärmen Sie den Likör auf 45 Grad und lösen Sie die
Gelatine darinnen auf . Die Mischung kräftig unter die Orangenreduktion rühren, alles
in eine 0,5l Sahne- Siphonflasche füllen, diese mit zwei Gaspatronen laden und
kaltstellen.
Nehmen Sie die Martinigläser aus dem Kühlschrank und füllen Sie auf die Mousse
2-3 El Granite . Das Orangensoda zufügen und das Dessert nach Belieben mit Minze
garniert servieren. Das restliche Granite lest sich in einer Plastikdose einige Tage im
Tiefkühlschrank aufbewahren.
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