Ölivenöl - Ein Wundermittel



Welt des Olivenöls

Den Vorteilen des Olivenöls hatten sich schon die alten Griechen bereits bedient, wie:


Lebensmittel

Heilmittel

Schönheitsmittel


Der Olivenbaum war und ist das Symbol des Friedens, des Lebens, der Fruchtbarkeit, der Kraft und des Sieges.


Wie erkennt man hochwertiges Olivenöl?

Qualitätsmerkmale :

  • AROMA : Der Duft sollte frisch und fruchtig sein z.B. frisches Gras, grüne Tomaten, grüne Oliven, Mandeln oder auch ein bisschen nach Zitrus


  • GESCHMACK : fruchtig, scharf, bitter – so soll ein gutes Olivenöl schmecken. Die bittere Note ist das Merkmal für den Gehalt an Polyphenol (Antioxidant)


  • SÄUREGEHALT: 0,8% und niedriger zeichnet ein sehr gutes Olivenöl aus.


  • SORTENREINHEIT: generell gilt das ein sortenreines Olivenöl hochwertiger ist.


  • PFLEGE: sofortige Pflege der Bäume , sorgsame Ernte, sorgsame Verarbeitung.


  • VERARBEITUNG: am besten wenn die gepflückten Oliven noch am selben Tag verarbeitet werden und zwar bei einer Kaltextraktion (max 27 Grad)


  • GÜTEKLASSEN: Die EU entscheidet für den Verzehr von Olivenöl in 3 Güteklassen (Handelklassen) Olivenöl / feines Olivenöl : Mischung aus raffinierten Olivenöl und einem kleinen Anteil an nativen Olivenöl.


Natives Olivenöl: ist kalt gepresst Säuregehalt darf bis zu 2% liegen.


Natives Olivenöl extra: Ist ein rein naturbelassenes Öl von sehr hoher Qualität. Es ist immer kaltgepresst, ohne künstliche Zusatzstoffe, der Säuregehalt darf 0,8% nicht überschreiten. Gesetzlich darf es nur aus gesunden, frischen Oliven gepresst werden. Es muß fruchtigen Geschmack aufweisen und darf keinen Fehler in der Sensorig aufweisen (trüb, ranzig,speckig , modrig)


Olivenöl und seine Bestandteile:


Pures naturbelassenes Olivenöl besteht aus;


  • Glycerin gebundenen Fettsäuren (Triglyceride)

  • 55-83% Ölsäure,

  • 7-20%Palmitinsäure,

  • 3-21%Linolsäure,

  • 0-5%Stearinsäure,

  • 0-4%Palmitolsäure



Olivenöl kann Ihre Gesundheit stärken


Nährwerte:

Fettsäuren: ungesättigte Fettsäuren können Cholesterin- und Fettgehalt im Blut senken und somit Herzgefäßkrankheiten vorbeugen. Hoher Anteil an Omega 9 Fettsäure stärkt das Herz- Kreislaufsystem balanciert. Den Cholesterinspiegel im Blut und ist Hauptbestand einer gesunden Ernährung.

Chlorophyll: natürlicher Farbstoff, der die Blätter, Oliven und auch das Öl grün färbt.

Polyphenole: Ist für die leichte Schärfe und die Bitterkeit des Olivenöl verantwortlich. Es wirkt entzündungshemmend , krebsvorbeugend und es schützt die Blutfette vor oxidativem Stress.

Linolsäure: kann ihre Wirkung nur mit ausreichend Vitamin E entfalten, kaltgepresstes Olivenöl hat einen Idealwert von 1g Linolsäure auf 1milligramm Vitamin E und kann somit

ihre Wirkungen entfalten : Cholesterinspiegel senken, erhöhten Blutdruck senken,den Insulinb edarf bei Altersdiabetis reduzieren und das Thrombose – Risiko verringern

Oleocanthal: Ist auch für den bitteren Geschmack zuständig und es ist in seiner chemischen Zusammensetzung ähnlich der von Ibuprofen somit entzündungshemmend. Studien zeigen das es auch gegen Krebszellen Wirkung zeigt. Vitamin E : leistet wertvollen Beitrag bei der Erhaltung unserer Gesundheit und für die längere Haltbarkeit des Olivenöles.

Säuregehalt: Er wird in freien Fettsäuren gemessen. Diese entsteht bei unsorgfältiger Ernte,

schlechter und zu langer Lagerung oder bei Verarbeitung unter zu hohen Temperaturen.

Peroxidzahl: Ob ein Olivenöl durch Sauerstoff der Oxidation ausgesetzt war lässt sich durch die Peroxidanzahl feststellen . Die Peroxidzahl darf max 20 mmol/kg betragen bei extra Nativem Olivenöl

DK: Delta Kappa ist der Qualitätsindikator zur Bestimmung der Reinheit des Olivenöls.

Bei einem extra nativ Olivenöl muss er negativ sein – seine Obergrenze liegt bei 0,01

K 232: Dies ist der Messwert für die stattgefundene Oxidation – extra natives Olivenöl sollte einen K232 Wert im Bereich von 1,5 und 2,5 haben. Ein niedriger Wert deutet auf Schnelle Verarbeitung nach der Ernte und Kaltpressung / Kaltextraktion hin.Ein Wert von Null ist nicht möglich.

K 270: An diesem Wert erkennt man die Frische des Olivenöls – extra natives Olivenöl sollte zwischen 0,15 und 0,22 liegen.Frisches Olivenöl hat nach der Ernte einen sehr niedrigen Gehalt , erst durch Sonneneinstrahlung, Wärme wird die Oxidation beschleunigt. Hohe Werte können auf Vermischung mit alten Ölen hinweisen.

Wachsgehalt: Die Schale der Olive hat eine Schutzschicht, die sie vorm austrocknen Schütz. Beim Verarbeiten der Oliven kommt das Wachs der Oliven teilweise in das Olivenöl .Der Wachsgehalt sollte nicht mehr als 250mg/kg betragen.



Kann man Olivenöl zum Braten verwenden?

Ja, Olivenöl kann man bis zu 210 Grad erhitzen. Zum Braten reicht allerdings schon eine Temperatur von 130 Grad, zum frittieren bis zu 160 Grad.


Einflussfaktoren auf den Preis:


  • Lage

  • Anbaugebiet

  • Erntemethode

  • produzierte Menge

  • Baumpflege

  • Ernte, im besten Fall Handernte


Um Olivenöl günstig anbieten zu können werden oft unterschiedliche native Olivenöle verschiedener EU- Regionen zusammengemischt und kommen. So kommen diese Öle als Massenprodukt auf den Markt.

Um diese Masse zu produzieren wird mit Maschinen geerntet ohne Rücksicht auf die Olivenbäume. Die empfindliche Haut der Oliven und die Wurzeln werden dann meist beschädigt und der Fettsäuregehalt verändert sich dadurch negativ.


Besser wäre es die Oliven per Hand zu ernten. Man sollte nur soviel pro Tag pflücken, wie man am selben Tag verarbeiten und abfüllen kann. Für den Transport der Oliven sollte man Leinensäcke und keine Plastiksäcke verwenden, damit die Oliven atmen können. Die Olivenpresse sollte mit kaltem Wasser ausgewaschen werden um Reststände von alten Oliven zu entfernen. Beim Pressvorgang muss die richtige Temperatur eingehalten werden.



Olivenöltest


1) Behälter: undurchsichtige Tasse und sollten sie mehr als ein Olivenöl testen bitte immer die selben Tassen verwenden.


2) Optik soll keinen Einfluss haben.Olivenöl das frisch aus der Mühle kommt ist immer ein wenig trüb, später klärt es sich auf.


3)Farbe des Öls sagt nichts über die Qualität aus


4)Duft: Wenn du das Olivenöl in den Behälter gegossen hast , dann nimm den Behälter in beide Hände um ihn zu erwärmen und schwinge das Glas leicht im Kreis, sodass das Olivenöl die innere Glaswände bedeckt. Durch die Wärme und die Bewegung gibst du dem Aroma die Chance sich voll zu entfalten. Lasse den Behälter kurz zugedeckt stehen, damit sich die Aromen sammeln können. Führe nun das Olivenöl zur Nase und nimm einen tiefen Atemzug und versuche das Aroma zu erkennen. Welchen Duft erkennst du?


Ein frisches gutes Olivenöl kann folgende Duftstoffe aufweisen:

grüne Noten wie geschnittenes Gras , grüne Tomaten, grüne Äpfel Blätter etc.

Fruchtnoten wie Avocado, Artischocken, Banane

Paprika oder Kräuternoten wie Basilikum, Thymian, Rosmarin Petersilie oder Minze.


5) Geschmack: Nimm nun einen Schluck von Olivenöl in den Mund behalte es erst an der Zungenspitze um die feinen Nuancen zu spüren, spüle es dann mehrmals an deinen Gaumen und schlucke es dann hinunter. Am Gaumen kann man süßliche Geschmacksnoten wie Mandeln, Pistazienkerne schmecken und auch bittere Noten. Beim Hinunterschlucken achte auf das Gefühl im Hals und den Abgang des Öls.


Warum brennt Olivenöl im Hals?

Die Frische des Öls zeigt sich beim Hinunterschlucken. Das Kratzen im Hals und der pfeffrig pikante Eindruck ist kein Fehler sondern im Gegenteil ein Zeichen von frischen Olivenöl.

Diese Geschmacksnoten sind bei gutem Olivenöl sogar erwünscht.


Wie lagere ich Olivenöl?

  • Olivenöl mag weder Luft noch Wärme noch Licht.

  • Olivenöl am besten nicht über 16 Grad aufbewahren an einem schattigen Platz.

  • Nicht in den Kühlschrank – Geschmack und Duft können sich nicht entfalten.

  • Wenn Olivenöl in einer durchsichtigen Glasflasche abgefüllt sein sollte, dann bitte im Dunkel lagern.

  • Die Olivenöl-Flaschen immer gut verschließen, da es luftempfindlich ist. Eine angebrochene Flasche sollten Sie uns zügig verbrauchen.